Virgilio Martínez

Virgilio Martínez über die südamerikanische Küche

Virgilio Martínez ist einer der besten Köche Südamerikas. In einem exklusiven Interview verrät er uns, warum sich die südamerikanische Küche derzeit so rasant entwickelt und welche Erfahrungen er mit der kolumbianischen Küche gemacht hat.

Titelbild: © Rene Funk/Netflix (Virgilio Martínez ist in der dritten Staffel der Netflix-Serie „Chef´s Table“ zu sehen)

Virgilio Martinez ist Chefkoch im „Central“ in der peruanischen Hauptstadt Lima, dem aktuell besten Restaurant Südamerikas. Darüber hinaus betreibt er zwei weitere Restaurants in London („Lima“ und „Lima Floral“). Seine erste Station als Küchenchef bekleidete der aktuell beste Koch Südamerikas seinerzeit aber im kolumbianischen Bogotá. Vergangene Woche war Virgilio zu Gast in Deutschland und wir haben die Gelegenheit genutzt, um mit ihm über seine Karriere und die Station Kolumbien zu sprechen. Es wird offensichtlich, dass er sich dort sehr wohl gefühlt hat…

Virgilio, bist Du zum ersten Mal in Deutschland?
Nein, ich war tatsächlich in den vergangenen Jahren schon mal hier, um gemeinsam mit Dreisternekoch Joachim Wissler im Vendome zu kochen. Zuvor war ich mal in Köln, um das Küchenfestival Chef-Sache zu besuchen. Und in meiner Jugend habe ich sogar schon einmal eine Weile in Frankfurt gelebt, meine damalige Freundin kam nämlich von dort. Das hatte aber nichts mit dem Kochen zu tun.

Dann hast Du ja bereits weitreichende Beziehungen zu Deutschland. Wie gefällt es Dir hier?
Sehr gut. Mir gefällt vor allem, dass die Leute hier sehr offen sind. Dazu sind die meisten Menschen in Deutschland sehr interessiert an neuen Geschmäcken, neuen Produkten und daran, dazuzulernen. Genau diese Neugier braucht man in der Gastronomie.

Auch in Deutschland hat die südamerikanische Küche inzwischen einen tollen Ruf. Man vergleicht sie bereits mit den Wegbereitern aus Katalonien oder Skandinavien. Warum ist die südamerikanische Küche zurzeit auf dem Vormarsch?
Früher hat man hier nicht die wahre Latinoküche kennengelernt. In der Welt kam eine transformierte Küche an, wie zum Bespiel die Tex Mex-Küche, die nicht die echte mexikanische Küche widerspiegelt. Aber beginnen wir alleine mit den südamerikanischen Produkten. Die sind schon sehr lange in aller Welt zu haben. Jetzt ist die Welt-Küche im Wandel, die Menschen sind auf der Suche nach den ursprünglichen Produkten, die Nachfrage nach Natürlichkeit steigt stetig an. Das alles ist in Lateinamerika selbstverständlich. So gibt es bei uns unzählige Kartoffelsorten, Maisarten in Hülle und Fülle. Und das meiste davon eben in Bioqualität. Wir arbeiten seit jeher mit diesen traditionellen Produkten und versuchen, in Einklang mit der Natur zu leben. Dieser Naturglaube, der tief in unseren indigenen Bevölkerungsgruppen und uns selbst verankert ist, übt inzwischen auch wieder verstärkten Einfluss auf die südamerikanische Gastronomie aus. Es stecken folglich nicht nur tolle Produkte in unseren Gerichten, sondern auch Geschichten, Traditionen und gewissermaßen auch ein spezieller Geist.

Welches sind denn Deine Lieblingsprodukte aus der Heimat?
Ich benutze sehr gerne die Wurzeln einer Pflanze, die man bei uns Mashua (Knollige Kapuzinerkresse, d. Red.) nennt. Sehr häufig koche ich auch mit einem weiteren Andengewächs, der Olluco. Die Knolle wächst zwischen 3.000 und 4.000 Metern Höhe und bereits die Inkas haben sie verzehrt. Sie ähnelt äußerlich der Kartoffel, geschmacklich aber ist sie ganz anders. Das sind meiner Ansicht nach sehr interessante Produkte.

Was unterscheidet die peruanische Küche von den übrigen Latino-Küchen, wie zum Beispiel der kolumbianischen Küche?
Kolumbien und Peru verfügen über ähnliche Strukturen, was die geographischen Gegebenheiten angeht. Dadurch findet man eben auch eine ähnliche Produktvielfalt in den beiden Ländern, vielleicht hat Kolumbien da sogar noch mehr zu bieten. Diese Vielfalt inspiriert natürlich auch die Küche eines Landes. Für die tolle kulinarische Entwicklung in Peru war sicherlich bereits die Hochkultur der Inkas grundlegend und später, durch die Fusion japanischer, chinesischer, spanischer und italienischer Einflüsse, hat sich die Küche in Peru weiterentwickelt, wurde immer vielfältiger. Die Küche war eben in Peru immer auch kulturverbindend, eine Art der Kommunikation und hat alle in Peru miteinander vereint. Aber auch die kolumbianische Küche entwickelt sich derzeit sehr schnell voran. Sie hat heute bereits eine eigene kulinarische Identität entwickelt, die mir sehr gut gefällt. Viele sehr gute Köche tragen gerade dazu bei, die kolumbianische Küche weiterzuentwickeln.

Du warst auch in Bogotá als Koch tätig. Wie hat es Dir denn in Kolumbien gefallen und welche Eindrücke hast Du von dort mitnehmen können?
Ich war wirklich sehr glücklich während meiner Zeit in Kolumbien. Eineinhalb Jahre verbrachte ich dort und ich habe ein tolles Land und die fantastische Stadt Bogotá kennengelernt. Ich bin viel gereist, durch die Kaffeezone, nach Santander, in die Großstädte Cali und Medellín. Es ist ja immer eine Bereicherung, eine andere Kultur kennenzulernen und die Zeit dort war eine schöne Erfahrung. Auch, um als Koch noch mehr dazuzulernen.

In den ersten Monaten dort hast Du angeblich viel gefeiert. Wie kam das?
Ja, das stimmt (lacht). Das Restaurant, in dem ich anfangen wollte, war noch nicht fertig. Dann habe ich die Zeit dafür genutzt, zu reisen, gute Freunde zu finden und mit ihnen viele tolle Feste zu feiern. Ich hatte echte Feierbiester als Freunde damals (lacht wieder). Wenn das Restaurant nicht irgendwann eröffnet hätte, würde ich dort wahrscheinlich heute noch feiern. Es war wirklich eine rundum tolle Zeit, die ich in Kolumbien erlebte.

Wo sollte man denn in Bogotá unbedingt mal essen gehen? Hast Du Restauranttipps für unsere Leser?
Mir hat das Restaurant „Donostia“ sehr gut gefallen, dort kocht Tomás Rueda. Eine weitere Empfehlung ist das „Leo Cocina y Cava“ von Leonor Espinosa. Im „Club Colombia“ kann man sehr gut frühstücken. Die „Pasteleria Rausch“ kann ich ebenfalls empfehlen. Und auch das Konzept des „mini mal“ gefällt mir sehr.

Vielen Dank, Virgilio!

 

 

 

 

 

 

 

 



Hier noch die Adressen zu den Restaurant-Tipps von Virgilio Martínez:

Donostia — Calle 29 Bis # 5 – 84 Macarena
Club Colombia — Ave. 82 No 9-11 82 y Calle T  www.harrysasson.com
Pasteleria Rausch — Cl. 70 #6-37  www.hermanosrausch.com
Leo Cocina y Cava – Calle 27 B 6-75  www.leococinaycava.com
mini mal — Cr 4 A # 57 – 52  www.mini-mal.org/



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